Domaine Robert Ampeau er ikkje heilt som andre vinprodusentar. Dei fleste legg vinen sin ut for sal straks han er ferdig tappa. I Bordeaux sel dei faktisk vin før han er ferdig, såkalla en primeur-sal. Hjå Ampeau derimot kjem vinen fyrst ut for sal når dei sjølv meiner han er drikkemogen. Vinen ligg også berre ni månader på fat, mot typisk 14-18 for for raudvin frå andre produsentar. Dette for at vinen skal vere bygd for lang langring. Det vert også gjord grep for å få høg syre og god konsentrasjon. At vinen kjem for sal fyrst etter mange år er attraktivt for restaurantar som ønskjer å tilby god gamal vin, utan å måtte planleggje ti år fram i tid. No er det ein Volnay frå 1991 som til sals her i Noreg. Frå dei 10 hektar vinmark Ampeau har i eige kjem det også Meursault, Pommard, Savigny, Puligny-Montrachet og Auxey-Duresses.

Volnay-Santenots 1. cru 1991, Robert Ampeau

Mogen lys burgundfarge med bruning og lysebrun kant.
Søtlig jord- og lauvprega vin med avdempa jordbær og litt sopp. Fin syre og gode tanniner. Eit godt kjøp. Ikkje mange mogne vinar av dette kaliberet å få kjøpt. Manglar likavel det vesle ekstra for å nå heilt opp. Litt kort ettersmak.

Servert til confit de canard med madeirasaus, tomatmarmelade, steikt østerssopp og graskarkjerner og trøffeltilsmakt potetmos. Ein fin match.

I helga hadde vi besøk frå sør, og frå kjøkenet vart det servert Finnmarksmat. Fyrst tre rettar med kongekrabbe. Kokt kald krabbe med selleripuré og appelsinvinaigrette. Bisque på kongekrabbe, og steikt kongekrabbe med vaniljeskum. Til dette drakk vi ein Chablis 2005 frå Laurent Tribut. Eg hadde dekantert vinen og lufta han i tre timar, men det var kanskje ikkje nok? Ganske gjerrig i allefall på lukt. Smak av gule epler, fenikkel og fat. Limeaktig syre og fin balanse. God vin, men treng meir tid. Så var det reinsdyrmedaljong med Madeira-viltsjysaus og sopp. Til dette vart det skjenkt ein Crozes-Hermitage 2002 frå Alain Graillot. Dette var eit vanskelig år i Rhonedalen, med mykje regn, rote og dårlig mogning. Eg må seie at Graillot har klart seg bra. Ikkje like god som eg hugsar 1998-utgåva tok seg ut for eit par år sidan, men godkjend. Kjølig frukt, medisinskap, urter og tørr fin avslutning. Til dessert laga eg ein crême brulée.

I slutten av påska kjem meir besøk. Då vert det meir kongekrabbe og meir Chablis. Truleg Duplessis 2005.

I hennar siste innlegg skriv ho frå eit besøk på den verdskjende restauranten El Bulli utanfor Barcelona. Denne restauranten er vel det ein kan kalle avantgarde og vel så det, og det er mange rare rettar som kjem ut frå dette kjøkenet. Eg kan tenkje meg at Sommelieren har ei ganske krevande oppgåve med å setje vin til dei fantasifulle rettane. Kva ville du vald til “Tomato soupe with virtual ham” eller “the sea, a plate of twelve different seaweeds”?

Clotilde har også teke bilete av dei 35 (sic) rettane i “The tasting menu” ho fekk servert. Vel verd lesnad.

Eg hadde vald ut Chablis Vaillon Vieilles Vignes 1995 frå Jean Dauvissat, fetter til meir kjende Vincent Dauvissat, til forretten og Chateau Bastor-Lamontagne 1990 til dessert. Desse var sett til kjøling. Til hovudretten av kalv hadde eg kome med nokre framlegg til raude Burgundervinar og vi enda opp på Morey-Saint-Denis Clos de la Bussière 1999 frå Roumier og Nuits-Saint-George Clos des Argillières 1989 frå Daniel Rion. Men fyrst hadde direktøren balansert over nokre kassar med mellom anna DRC og Musigny frå Mugnier på jakt etter ein vin frå Jean Grivot.

Etter ein apperitif sette vi oss til eit elegant oppdekka bord klargjord med glas frå Riedel. Fyrste var det ein amuse guelle, røykjelaks på ein liten salat med balsamico til. Forrett var ein sjøkrepscapuccino med litt grønsaker i julienne. Vinen passa godt til. Den hadde eit streif av sødme før syre og fataromaer gjorde seg gjeldande. God vin og kveldens favoritt hjå dei andre.

Så var det Côte d’Or. Roumier sin vin frå 1999 kunne ikkje heilt hamle opp med den ti år eldre Nuits-Saint-George til Rion. Ein god burgund i sin beste alder! Kalvefileten var god og mør og sjysausen bra. Garnityret ellers var diverre ikkje i same klasse, så her det rom for betring.

Ostetallerken stod for tur og der var det ein Brie, ein Gorgonzola og ein svært mogen Camembert. Til den salte blå fekk gutane sansen for kombinasjonen med den søte Sauternes-en. Eg tenkte at ei heilflaske slik vin kunne bli i meste laget, men den gjekk ned i god stemning. Fin balanse mellom sødme og syre og i tillegg god fylde og fedme frå ein god årgang.

Ein tur innom Elysée er verd ein omveg. Eller ein tur i seg sjølv. Vi kjem nok att!

I årenes løp har ting endret seg. På nittitallet invaderte Leiv Vidar bensinstasjoner over hele landet med noe som bare vagt kunne erindres fra bilferie på Autobahn gjennom Tyskland. Pølser som faktisk smakte noe. Du kunne endelig få pølser i mer enn to varianter. De opprinnelige grill- og wienerpølsene ble erstattet med herlige løk-, chili- eller krydderpølser. I de siste par år har disse pølsene også dukket opp i dagligvarebutikkene rundt sankthans, klar for maltraktering på menneskets verste oppfinnelse siden vannstoffbomben – engangsgrillen. Pølser har klart kommet i dytten igjen, og menneskers driv til å raffinere og videreutvikle har ført noen av oss inn på stier det for få år siden ville vært utenkelig å promenere.

Well! The Times They Are A-Changin’, and there’s a new kid in town! He is tough, sophisticated and is called kjøttkvern med pølsetut.

Veien fra kurs til kvern var lang. For etter at Håvard og undertegnede var på kurs i pølseproduksjon med Hanne Frosta (På Høyden restaurant), tok det et drøyt halvår før den etter hvert rustne nyervervede kunnskapen kunne prøves ut i trygge omgivelser. Håvards bestefar var så elskverdig å påskjønne sitt unge og dynamiske barnebarn nettopp dette vidunderet som skulle virkeliggjøre drømmen om egenproduserte pølser: kjøttkvern med pølsetut.

-Ti kilo kjøttdeig! Ja minst. (Det ble handlet 5,5 kg) Og så må vi ha halvannet kilo spekk og naturtarmer og MASSE krydder og morkler og tørka tomater og trøfler og … og… Listen var lang, og våre logistiske (og logiske) evner ble satt på prøve. Og siden pølser etter gammel skikk skal lages første lørdag etter nymåne, ble 1. april ryddet i almanakken. Vi mente oss klare.

Tidlig oppmøte, god frokost og lang kaffepause. Bønes Gårdsmat har de animalske ingrediensene som skal til for å lage gode pølser. Lamme- og storfekjøtt samt vakuumpakka fåretarm. Tidsskjemaet sprakk ganske tidlig. Da kokkene ikke var helt sikre på forskjellen mellom timian og det andre krydderet jeg ikke husker navnet på, men bare lukten av, ble det handlet ingredienser i hytt og pine. Coop Mega, KIWI, Lerøy, Asian Kiang, Leng Zueng, Ark Beyer og Sparkjøp på Kløverhuset.

Etter enda et par timer med kutting og preparering av ingredienser ble kverna montert. Pølsefest 2006, første sats kunne begynne. Lammepølse med ferske urter (rosmarin og timian) og hvitløk. Andre sats var noe mer eksperimentell. Spisskummen, chili, curry, tørka tomater og hvitløk. Da kvelden begynte å sige på hadde vi bare klart å presse og tvinne opp havparten av kjøttmengden, og det var klart at resten måtte i fryseren sammen med ferske urter for 100 kg pølser.

Vi smakte på rosmarinen før vi hadde den i pølsa, og det var noe som sa oss at dette kunne komme til å smake såpe med den tilmålte mengde. Der tok vi grundig feil. Pølsa med urter var aldeles nydelig, og hadde sikkert tålt mer. Curry- og spisskummenpølsa var av en helt annen karakter. Denne er nok tilvenningssak, og kommentarer om kebab natt til søndag falt. De falt likevel etter min mening på stengrunn, uten grunnlag for å spire videre. Den kunne hatt enda mer chili i seg, men gjorde noe med begrepet pølse. Pølse vil for meg aldri være det samme etter dette. Jeg har hoppet i kaninhullet og oppdaget en verden jeg bare vagt ante eksisterte.

Pandoras eske ble en gang åpnet og ulykker og sykdommer fòr utover verden. Den ble lukket igjen før dens viktigste ingrediens slapp ut; nemlig håpet. 1. april ble Pandoras eske åpnet igjen, og denne gangen har håpet sivet ut. Det er håp for pølsen. Barndommens naive og ukritiske syn på hva god mat er kommer nok aldri tilbake, men pølse har fått en ny vår i mine ø¸yne. Og ø¦ren for det skal i hovedsak gies Hanne Frosta og kjøttkvern med pølsetut.

Denne desserten har eg laga eit par gonger og den er god. Men det er fyrst å fremst på grunn av ei god råvare som gjev den det vesle ekstra. Uraffinert Muscovadosukker frå den vesle ø¸ya Mauritius er knallgodt til ymse dessertar, kaker, is og til dømes chutney. Kanskje burde eg heller kalle desserten crême brulée Mauritius, sidan dette sukkeret kjem derifrå. Men dei lagar sikkert uraffinert sukker i dei karibiske landa også, sjølv om eg ikkje har sett noko på marknaden her til lands. Med rom og lime vert den litt mojitoaktig og karibisk. Oppskrifta er modifisert frå ei vanlig crême brulée-oppskrift som er har stole hjå nokre andre. Slik er vi kokkar, vi stel, låner, endrar og juksar. Når det gjeld dette med endring og juks, så kjem eg i ein gastronomisk-etisk limbo mellom kokken og konditoren i meg. Konditoren seier: hald deg til oppskrifta, det må vere balanse mellom råvarene og dette er nøye kalkulert. Men kokken høyrer ikkje på slikt og blandar i litt meir eggplomme eller alkohol eller noko heilt anna. Kanskje chili? Prøv chili! Sa eg det høgt?

Crême brulé caraïbe til 4-6 porsjonsformer (alle former har sin sjarme..)

3 eggeplommer

50 g dark Muscovadosukker

3 dl fløyte

1 lime (rive skal)

1 dæsj rom

Pisk saman eggeplommer, sukker, limeskal og rom til ei brun blanding utan klumar. Kok opp fløyten. Hell fløyten i resten medan du piskar. Tøm smeten i eldfaste former og steik slik du plar gjere med vanlig crême brulée. Vassbad, høg eller låg temperatur, lenge eller kort. Dette får du finne ut sjølv. Den skal vere stiv men ikkje kokt. Avkjøl. Ha eit tynt lag sukker på og ha det gøy med skibrennaren. Skal det vere litt fint, kan du pynte med limezest.

Vintips seier du? Tja, eg drakk ein gong ein madeirisert Tokaji Aszu til denne og det var ikkje så hakkande gale. Dette er ein mild dessert med mjuk søt smak og litt karamell og lakrissmak frå muscovadosukkeret. Ein boal eller god malmsey Madeira kan sikkert også bli bra. Eller kva med å nippe til eit lite glas brun rom frå til dømes Martinique?